Como harmonizar pratos e sobremesas no Natal!
Sommelière da Wine explica como combinar vinhos com pratos principais, acompanhamentos e sobremesas típicas da ocasião
Foto: Divulgação
Dezembro marca a temporada das ceias mais fartas e das festividades mais especiais do ano. Para os apreciadores de vinho - com o perdão da anedota - é um prato cheio para experimentar harmonizações e acompanhamentos para elevar as experiências gastronômicas, aproveitando o momento de confraternizar com a família e amigos.
“O desafio de indicar vinhos para as ceias no Brasil é que temos um país de dimensão continental, e isso indica uma imensidão cultural com práticos regionais, diversificados modos de preparo, diversos temperos e modo de servir” diz Thamirys Schneider, sommelière da Wine, maior clube de assinatura de vinhos do mundo. “Na harmonização de pratos com vinho, além de entender o elemento principal, é de suma importância saber o tipo de preparo, ou as especiarias utilizadas, se é numa versão mais leve, mais intensa ou condimentada etc. Todos esses detalhes nos guiarão na escolha do vinho certo para harmonizar.”
Confira dicas gerais para harmonização de pratos da ceia e indicação de vinhos da sommelière.
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Pratos à base de bacalhau ou peixes intensos
Presença quase certa nas ceias do Sudeste brasileito é o saboroso bacalhau, feito a partir do preparo que envolve a salga e a secagem de peixes de espécies específicas, o que traz sabor mais intenso, textura firme e fibrosidade. Essas qualidades do peixe harmonizam bem com um vinho branco mais estruturado.
O lombo, parte central e mais nobre e as postas maiores, harmonizam bem com brancos mais encorpados, mas também vale escolher tintos mais leves, com taninos delicados e acidez alta, como os elaborados com a uva Pinot Noir ou Barbera.
Quanto mais elementos o preparo tem, como muito azeite, batata, natas e legumes, mais estrutura o prato ganha. Se o seu preparo típico é rico em azeite, que aumenta a untuosidade, e é assado por um longo período de tempo, ou tem natas, o vinho branco precisa ser bem encorpado, como o Casa Burmester Reserva D.O.C. Douro Branco 2023. Trata-se de um exemplar ímpar e cheio de personalidade, elaborado com as uvas Gouveio, Rabigato e Viosinho e que amadureceu por 6 meses em barricas de carvalho francês sobre as borras, o que agregou corpo, volume e estrutura ao vinho.
Uma indicação de vinho tinto na medida certa para esse prato é o chileno T.H. [Terroir Hunter] Valle de Leyda Pinot Noir 2021. Um vinho que tem tudo a ver com as temperaturas mais elevadas dessa época do ano, pois além de ser leve, tem uma acidez vibrante, o que traz mais frescor, e fica ótimo servido em torno de 14ºC. Elaborado pela vinícola Undurraga, este rótulo tem um interessante diferencial em seu processo de amadurecimento: 1/3 amadureceu em barricas de carvalho francês de terceiro uso, 1/3 em tanques de aço inox e 1/3 em ovos de concreto durante 12 meses. Depois, o vinho fica mais 12 meses em garrafa antes de ser comercializado. Tudo isso para proporcionar estrutura ao vinho, todavia, sem perder sua acidez vibrante, concentração fruta e sua assinatura no terroir do Valle de Leyda, onde estão localizados seus vinhedos.
Essas dicas também se expandem para outros peixes que seguem essas mesmas características de serem mais intensos, com sabores fortes e textura mais firme, como atum, pirarucu e tambaqui.
https://www.wine.com.br/vinhos/th-terroir-hunter-valle-de-leyda-pinot-noir-2021/prod28411.html
Carnes assadas com molhos encorpados
As carnes assadas também são opções muito presentes nas ceias natalinas, principalmente as que passam por longas horas de preparo, desde a marinada, até o tempo no forno. Para este prato, vale apostar nos tintos mais encorpados com maior estrutura, taninos mais altos e boa concentração no paladar. O amadurecimento em barricas é bem-vindo, pois traz mais estrutura ao vinho. Exemplares elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Nebbiolo e Sangiovese com um perfil mais intenso, são ótimas opções. Também vale apostar em tintos com perfis mais tradicionais em regiões mais clássicas, como Bordeaux, na França, Toscana, na Itália, e os Malbec mendocinos mais barricados.
Uma indicação certeira para harmonizar é o italiano Carpineto Riserva D.O.C.G. Chianti Classico 2019, um exemplar que surpreende desde a sua apresentação até o seu paladar envolvente. Chianti Classico D.O.C.G. é uma sub-região na Toscana, Itália, de grande prestígio. Para ser considerado um Chianti Classico, o vinho deve ser elaborado exclusivamente com uvas tintas, tendo pelo menos 80% da uva Sangiovese, casta emblemática da região.
Para ser classificado como Riserva, um Chianti Classico deve amadurecer por um período mínimo de 24 meses, variando entre barricas e outros recipientes, precisando ter pelo menos 3 meses em garrafa. Este exemplar ficou 12 meses em barricas de carvalho francês e da Eslavônia (proveniente de uma região da Croácia). Depois, fica em tanques de aço inox ou concreto esmaltado por mais um período, finalizando o processo com um longo envelhecimento em garrafa. Um vinho elegante, volumoso, aveludado, harmonioso, persistente e de alta classe. Esta safra recebeu 92 pontos Wine Spectator, 91 pontos Wine Enthusiast, 91 pontos Jeb Dunnuck, 91 pontos Gilbert & Gaillard e 90 pontos James Suckling.
(https://www.wine.com.br/vinhos/carpineto-riserva-docg-chianti-classico-2019/prod31306.html)
Aves assadas
Quase toda ceia de Natal pressupõe uma ave como protagonista, seja um chester assado ou um tradicional peru. De modo geral, vinhos brancos mais encorpados, rosés ou tintos mais leves serão escolhas acertadas para harmonizar estes pratos - inclusive, se além de uma ave, a ceia contar com carnes suínas como o popular tender, um tipo de presunto suíno feito com o pernil do porco.
Citados anteriormente, o Casa Burmester Reserva D.O.C. Douro Branco 2023 e o T.H. [Terroir Hunter] Valle de Leyda Pinot Noir 2021 também são ótimas harmonizações com as opções de ceia acima. Outra excelente opção é um vinho rosé, como o italiano Tenuta Sant\`Antonio Scaia I.G.T. Veneto Rosato 2023, vinho que tem um estilo frutado e fácil de beber. Um vinho com buquê aromático delicado, onde destacam-se notas florais e aromas frutados. Leve, delicado, elegante, saboroso e muito refrescante.
(https://www.wine.com.br/vinhos/tenuta-sant-antonio-scaia-i-g-t-veneto-rosato-2023/prod30580.html)
Acompanhamentos variados
Além das carnes, há uma diversidade de sabores na mesa da ceia, incluindo saladas, farofa, salpicão, arroz com passas e demais pratos sem proteína animal. E o vinho tido como coringa para toda essa variedade é o rosé, preferencialmente um brut (seco). O vinho tem leveza e frescor, o que por si só já combina com o jantar tropical, todavia, por ser uma produção proveniente de uvas tintas, o breve contato com a casca – responsável pela tonalidade rosada – traz uma delicada estrutura tânica, tornando-o uma escolha versátil que combina até com carnes vermelhas.
Refrescante, fresco e equilibrado, o Espumante Maraví Rosé Brut, exemplar brasileiro, é uma escolha super versátil que vai harmonizar muito bem com essa ampla variedade de pratos que a ceia natalina oferece. Com aromas pronunciados que lembram frutas vermelhas com nuances florais e cítricas, este exemplar tem paladar volumoso e vibrante, com textura cremosa e final persistente e agradável.
(https://www.wine.com.br/vinhos/espumante-maravi-rose-brut/prod30800.html)
Harmonização de sobremesas
Pudim, manjar de coco, rabanada, fatias de panetone, pavê de frutas, biscoito de gengibre, torta de limão, mousse de maracujá e salada de frutas são algumas das sobremesas que costumam marcar presença no Natal. Para harmonizar, atente-se à doçura do prato: pratos doces pedem por vinhos doces, pois o açúcar é mais denso e preenche muito o paladar. Se optar por um vinho seco, pode não ter uma experiência agradável, pois ele vai parecer ser mais seco do que é, ter uma percepção mais amarga e ácida do vinho.
Para sobremesas à base de chocolate, pode-se optar por tintos adocicados, ou vinhos fortificados, como um bom Vinho do Porto. Para opções mais leves, cítricas e frutadas, como as citadas acima, vale apostar em vinhos brancos, rosés e espumantes também adocicados. A regra de ouro que ajuda muito nesses momentos é seguir a lógica de que o vinho precisa ser tão doce, ou mais doce do que o prato. Outra dica é se atentar à acidez do vinho, sendo que uma acidez maior ajuda a limpar o paladar e equilibrar a doçura.
Um exemplar que será uma excelente sobremesa e agradará com muita facilidade é o Fontanafredda D.O.C.G. Moscato D´Asti 2023, um vinho aromático com notas florais como flor de laranjeira, com toque de sálvia, mel, pera, damasco e lichia. Na boca, é leve, delicado, bem equilibrado, adocicado, e apresenta acidez bem equilibrada com a doçura.
(https://www.wine.com.br/vinhos/fontanafredda-docg-moscato-dasti-2023/prod30512.html)
